方冷菜总监巡店日常（全流程SOP)一、巡店时间轴（以正餐店为例）时段核心目标耗时必查项（标★为红线项）90★冷菜间温度、★生熟工具10:00-11:30餐前备餐合规性、隐患排查分钟分色、酱汁保质期120出菜时效、摆盘标准化、17:00-19:00餐中出品稳定性、流程流畅度分钟客诉响应60垃圾清运、冰箱封存、原21:30-22:30餐后收尾规范、次日预计划分钟料预加工记录二、餐前巡店：5大核心检查（附标准）~1.环境与设备（安全底线）文方检查项标准问题案例及整改★冷菜间温专间≤25℃(温度计上墙，每2夏季空调故障一立即报修，临时用度小时记录)冰排降温每餐开餐前30分钟消毒（记录时消毒灯未开一追究前班责任，补消紫外线消毒长≥30分钟)毒万检查项标准问题案例及整改工具分色管生（红）/熟（蓝）砧板、刀具分混放→贴警示标签，纳入员工考核理柜存放洗手池（绿）、洗杯池（蓝）、污水池标识混用→张贴流程图，早会实操培训池（灰）2.原料与加工（防变质核心）检查项标准必查动作冰鲜保存(0-4℃)，到货后2摸鱼生盘温度>5℃一退货*刺身类原料小时内改刀并追责供应商标注加工时间（精确到小时）10:00加工的凤爪未贴时间预制凉菜（如卤味）4小时内未用完需冷藏→当场销毁当日调，冷藏≤24小时（例：发现过期酱汁一追溯责任酱汁/调料3.17日10：00调制的油醋汁，人，扣绩效3.18日10：00前废弃)3.人员操作（细节控）万检查项违规行为及处罚文优化建议未戴一次性手套接触冷菜→罚款5配置感应式洗手液，每小时抽检手手部清洁0元部方长发未盘起、戴戒指→立即整改，头发/首饰冷菜间入口设仪容镜+发网盒计入晨检记录拿取生食后未洗手直接处理熟食一操作动线地面贴黄线区分生熟操作区停岗培训三、餐中巡店：3大效率战场1.出品标准化（品质生命线）方菜品检查点案例：夫妻肺片（问题一整改）分量称重±5g(例：280g±5g)实际260g→调整切片厚度，培训刀工摆盘香菜点缀3根（±1根)随意撒放→定制摆盘模具，拍照留样温度凉菜中心温度≤10℃（红外枪检测）夏季室温高→出品前冷藏10分钟,2.出菜时效（影响翻台率）场景标准时效卡点解决方案万万