拌料岗位作业指导书方文第一节岗位职责第一条拒绝使用不合格佐料和主料，及时上报不正常佐料和主料；第二条严格按工艺在求按比例称取主、辅料，均匀拌料，保证产第三条及时处理回收油、油脚，清洗回收油滤布；第四条依据下道工序的半成品存量，及时向前道工序传递生产进度信息；第五条电子称及所有工用器具，装料盆的清洁与管理；第六条做好辅料桶的清洁，用辅料时坚持先进先出的原则，保证辅料安全、新鲜；第七条做好拌料间的所有清洁工作；第八条负责拌料间用电设备的开与关，做到人走灯灭、设备停用；第九条上级临时安排的其它工作。第二节作业指导书第一条进班时将盆、勺等工器具煮沸3分钟消毒后再使用；检查香油、料桶中有无异物。第二条将已充分沥油的半成品倒入拌料盆中；皮干连续油炸时，另一锅未起锅时，不允许将筲箕中的皮干倒走；不连续油炸时，沥油时间控制在3一5分钟。第三条按各品种拌料配料比例准确称取调味辅料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收调料只能用于生产该品种产品。添加回收料时，应相应减少调料的加入量，加入多少回收料就减少多少新鲜调料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。第四条称取调料时需注意加强搅动，干稀合适；花椒加入麻辣或泡椒料时，应均匀撒入，并搅拌均匀；烧烤用调料，根据生产计划，按比例当班配制当班用完。第五条兑香精的油使用色拉油。将色拉油入干净的桶中，称重，按比例加入香精搅匀。兑制时，根据订单产量，当班兑制当班用完。第六条及时处理剩余调料。1、油辣椒存放时间不超过3天，泡椒料存放时间不超过2天。若有存留，及时报告。第三节质量标准调料口味正确，产品和调料称量准确，拌料均匀，调料无积团现象。产品香气、滋味正常。盆子和台面干净。第四节卫生要求第一条工作前筲箕、不锈钢盆必须作消毒处理第二条工作过程中掉落物料须经重新处理而直，整个工作过程台面地面都须保持整洁。万万万万第三条收班时对所有工具用具、设备设施进行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清洁，洗干净放置好。整个拌料间打扫完后开启灭菌灯。第四条不锈钢盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。第五条所有辅料必须加盖保存。方拌料配方表牛肉225g60g/20Kg牛肉80g(片片牛肉)600g/10Kg红油猪蹄60g/20Kg鸡翅鸡爪60g/20Kg鸡汁油鸭掌鸭翅60g/20Kg注：1、片片牛肉的红油不得使用回收红油。应在前处理取新鲜红油。2、块状八宝在内包称重后拌油，拌料岗位应为内包准备好鸡汁油、芝麻香油、香辣油（红油：鸡汁油=3：1）。3、车间称量时，每盆豆干重量控制在正负200克，每盆调料重量控制在正负10克，每盆香精油重量控制在正负5克。