油辣椒的制作1.炕椒初用中火炒制，待大量水汽炕出后用小火炒制，炒制时，每锅加2勺红油，炒制过程中要多次取样冷却查看炕椒火候，炕椒基本达到干、香、脆，辣椒折一下就破皮或断裂时反转卸料。严禁大火炒制，因大火不易控制，容易糊椒，也不可水分未干，椒皮未脆时提前卸料；炕椒冷却后要及时粉碎制作为油辣子，禁一次炕得过多，以防已炕好的辣椒久置吸潮，椒皮回软。一般第一锅用时约30分钟，以后每锅约20分钟。2.冲油菜油烧到180℃左右时，开始冲入辣椒面中为防表皮椒面在冲油时被焦化及为油辣椒增味，冲油前向椒面中洒一些白酒或黄酒（白酒2两/盆，黄酒半瓶/盆)冲油过程一人冲油，一人不停的搅拌控制给油速度均匀，搅拌及时充分，使油迅速的渗入椒面中，防止局部油温过高而糊椒，达到既要将辣椒面冲香，又未将椒面冲糊。具体操作时，夏天油温稍低，冬天油温稍高。加入的油应确保辣椒吸油后仍能油封。3.加花椒面冲完油后，保持至少10分钟的不断的搅拌直到整个辣椒的温度恒定，油温低于100度时，取上层红油约2-3Kg,加到装有花椒面的容器内充分混合，并到入油辣椒里搅拌混合均匀。然后倒入用高温油烫过的料桶中加盖备用。备注：当使用红油冲辣椒时，红油温度不应超过170C泡椒料的制作原料泡椒、花椒、芝麻油香精、菜油、红油（回收的辣椒红油和泡椒红油)，辅料（味精、鸡精粉、白糖、白酒等)制作方法2.1将新鲜泡椒（湿泡椒：干泡椒=85：15)和泡姜捞出后沥干明水，分别用菜馅机打碎后备用。姜应现打现用，不得把姜打好后放置时间过长。2.2按每40斤打碎的泡椒（珍珠泡椒+自制泡椒）加油40斤。菜油烧到130一140℃时，投入珍珠泡椒，用大火炒制，温度达到110一115℃时，投入自制泡椒。其间需不断搅拌，防止糊锅。备注：温度太低，炒制时间长，味道不好；温度过高，投入泡椒时易发生溢锅现象。2.3当锅内温度升至115℃一118℃时（此时泡椒大部分浮起)，椒皮颜色暗红，椒皮有焦酥感，按每100斤泡椒加入30斤泡姜，加入后加快搅拌的频率及力度，3一5分钟后，闻到姜味即可起锅（此时锅内油再次沸腾），加入配好的辅料，搅拌均匀后，立即倒入250毫升白酒，搅匀即可起锅。万万万文备注：炒制温度未达到规定，泡椒料味道不好；炒制温度超过120C,香味增加但没有泡椒的酸香味。2.4起锅时务必分别起到不锈钢盆内，静止10分钟后打去表层油，按每盆50斤分装，不时给与搅拌，使其能尽快冷却。2.5完全冷透后，方可倒入用高温油烫过的泡椒桶内加盖备用。料桶使用前，把桶底的泡椒料清理干净。3、注意事项3.1回收的辣椒红油和泡椒红油可使用到炒制泡椒的过程中，并根据辣椒红油量的多少，灵活掌握干湿泡椒的比例3.2利用回收的辣椒红油和泡椒红油时，应尽量在炒制的后期加入，避免回收红油过分加热。3.3起锅静止后，尽可能的打去表层油，打去的泡椒红油用于下一锅泡椒料的炒制。3.4严禁新鲜泡椒用力挤出内部的水，可将打碎后的泡椒用包布过滤泡椒水。3.5炒制泡椒料时，应根据订单产量，不得炒制过多防止泡椒料放置过久导致香味损失或变质。3.6严格控制泡姜加入的时间，防止姜糊及锅香味散失。3.7整个炒制过程中，均使用猛火，应随时注意搅拌，防止糊锅产生黑点。万