01五香肉干方万1、原料配方猪瘦肉100kg,精盐3kg,酱油3.1kg,高粱酒2kg,白糖12kg,味精、五香粉各0.5kg。2)配方二猪瘦肉100kg精盐2kg,酱油5kg,白酒1kg,白糖8kg,味精、五香粉各0.3kg3)配方三猪瘦肉100kg,精盐2.5kg,酱油5kg,五香粉0.25kg。4)配方四猪瘦肉100kg,精盐2kg,酱油6kg,黄酒1kg,白糖8kg,味精、生姜、葱、五香粉0.25kg2、工艺流程原料处理→水煮一→切丁→调味→炒制一→烘干一→包装→成品3、操作要点1)原料处理选用新鲜猪大腿肉和猪大排上的瘦肉，修净皮、骨、筋、膘等杂质，再切成250-500g重的肉块。2)水煮切好的猪肉块放入锅内，加满水，大火烧煮，煮至肉块发硬时，出锅。3)切丁煮好的肉块出锅，沥去水，再切成长1.5cm、宽1.3cm的肉丁。4)调味、炒制肉丁和酱油、精盐等调味料同时下锅，再加白汤350-400g,用中火翻炒。开始慢炒至卤汁将干时，加快速度，防止粘锅。汤汁全干时，立即出锅。5)烘干炒好的肉丁出锅后平摊在铁筛上，不能堆叠，然后送入烘房，房温60-70℃，烘烤6-7h烘至猪肉丁不粘手，表里干燥一致时，即为成品6)包装冷却后真空包装，杀菌后即为成品，可保藏2-3个月文方天津五香猪肉干万文万文原料配方猪肉100kg,白糖7kg,味精0.2kg,盐0.7kg,酱油7kg,葱2kg白酒1kg,角0.63kg,丁香粉0.037kg,陈皮0.01kg,桂皮0.125kg,硝酸钠0.05kg,安息香酸钠0.1kg2、工艺配方备料→水煮→切割一→煮制一→烘制一→包装→成品3、操作要点1)备料选猪后腿瘦肉，切成块状。将葱、姜、丁香粉和八角，陈皮、桂皮分别装两个布袋内，扎紧袋口待煮。2)水煮锅内每千克肉加水1.2kg,加入硝酸钠，将肉煮沸约30-40min,待肉块出完血沫为止。3)切割捞出肉块，修去四周边缘，将肉切成1cm见方的肉丁。4)煮制撇净浮油，倒入肉丁，盐及两个料袋，煮制20-30min,取出料袋，加入糖，再煮制20-30min加入酒、味精、煮到汤干即可出锅5)烘制将出锅的肉丁，摊在筛子上，进入烘炉，炉温保持80-90℃，烘制2h翻1次，再烘2h,到肉丁干时为止。6)包装冷却后真空包装，杀菌后即为成品。03传统牛肉松方方原料配方牛肉100kg盐2.5kg,姜末0.12kg,八角1.0kg,白酒1.0kg,丁香0.10kg味精0.20kg,酱油适量2、工艺流程原料肉的选择和处理→煮制→撕松→收汤→炒松→烘制一→搓松一→拣松→无菌包装一成品3、操作要点1)原料肉的选择和处理一般选用新鲜的、卫生检验合格的牛后腿肉为原料。若为冷冻牛肉，在水中化冻后，应具有光泽，呈现出基本均匀的红色或深红色，肉质紧密、结实，无异味或臭味，肉解冻至内部稍软即可。将原料先去除皮、骨、肥膘等，然后依肉的筋络将大块分成0.5kg左右的小块，顺着肌纤维方向切成3-4cm长的条状。保证块型一致，也就是同一锅煮的肉块的大小应保证基本一致。2)煮制将香辛料用纱布包好后和处理好的牛肉放入夹层锅中，加入与肉等量的水，煮沸后，撇去油沫（血沫、油花等杂质），旺火煮30min,用文火焖煮3-4h,直到煮烂为止。煮烂的标志是用筷子稍用力夹肉块时，肌肉纤维能分散。在此步骤中，撇去浮沫是肉松制品成功的关键它直接影响成品的色泽、味道、成品率和保存期。撇浮沫的时间一般在煮制1.5h左右时目的是让辅料充分、均匀的被肉纤维吸收3)撕松将煮烂的肉条从锅中捞出，放在消过毒的案板上，趁热用木桩敲打使肌纤维自行散开。4)收汤肉块煮烂后，改用中火、加入酱油、白酒等，一边炒一边压碎肉块，然后加入白糖、味精等减小火力，收干肉汤，并用温火炒压肉丝至纤维松散。5)炒松将煮制好的肉块放到平底锅中进行翻炒，翻炒时依次加入白糖、酱油和味精等作料。炒制的目的就是使料液完全溶解，肉丝与辅料完全拌匀，使料液溶入肉内，不结团、无结块、无焦板、无焦味、无汤汁流出；减少水分，使肉坯变色。经炒制45mi后，半成品肉松中的水分减少，把它捏在手掌里，没有汤汁流下来时，就可以起锅。6)烘制半成品肉松纤维较嫩，为了不使其受到破坏，第一次要用文火烘制，烘松机内的肉松中心温度以55℃为宜，烘4mi左右，然后将肉松倒出，清除机内锅巴后，再将肉松倒回去进行第二次烘制，烘制15min即可。分2次烘制的目的是减少成品中的锅巴与焦味，提高成品品质。经过2次烘制，原来较湿的半成品肉松会比较干燥、蓬松及轻柔。烘制过程应确保产品无结块、无结团、无异物，产品的水分含量不超过10%，且每锅产品含水量应基本均匀。7)搓松用搓松机搓松，使肌纤维呈绒状松软状态。8)拣松在拣松机中，利用机器的跳动，使肉松从拣松机上面跳出，而肉粒从下面落出，使肉粒和肉松分开。9)无菌包装加工好的肉松在无菌室冷却后，无菌包装，即得成品。04太仓肉松1、原料配方配方猪瘦肉100kg食盐3kg,酱油35kg,白糖2kg,味精03kg鲜姜1kg、角0.5kg配方二猪瘦肉100kg,食盐1.67kg,白酒1.0kg,酱油7kg,白糖111kg,味精0.17kg,鲜姜0.28kg、八角0.38kg。2、工艺流程原料的选择和整理配料→煮制→炒松→搓松→包装→成品3、操作要点原料的选择和整理