革兰氏阴性菌革兰氏阴性菌，很少出现于含碳酸气饮料中，而在非碳酸饮料中则增殖，有时还会成为发生事故的原因。这种细菌多从工厂空气混入，由于厂内运输车的活动，引起尘埃飞散所致，要搞好工厂内的环境卫生。如用消毒剂消毒后细菌仍不减少，这可能是细菌对常用消毒剂的抗药性，要改变消毒方法或降低饮料的pH值。醋酸菌醋酸菌属于醋杆菌属，为不形成芽孢的细菌，以短杆菌为多。般的细菌在酸性环境下不繁殖，但有机酸生成菌如醋酸菌和乳酸菌，在pH4.3以下也能繁殖醋酸菌一增殖，会在液面形成膜。醋酸菌的幼嫩细胞为革兰氏阴性，老细胞不时会呈现可变性，只能在一定条件下才能用革兰氏染色。醋酸菌增殖，会发出挥发性酸臭，感觉到的不是醋酸臭，而是挥发出一阵香味，根据这种香味，即可判断出这就是醋酸菌。措施：1、改善工厂环境卫生：保持工厂内的清洁，例如不要让砂糖和脱脂乳粉等在工厂内到处飞散，粘附在地板、窗框及机械上，成为酵母、醋酸菌和乳酸菌的污染源。回收瓶内有浓厚污染源，放置回收瓶的场所，要远离灌装车间，且要在灌装车间下风向。文万万万万万万2、改善灌装生产线：醋酸菌比酵母轻，随着空气流动而传播，因此，洗净后的空容器，从灌装到旋盖密封的输送带上部要盖塑料盖板。3、对溶存氧的管理：污染饮料的醋酸菌为好气性菌，尽可能减少密封容器内的溶存氧，对防止醋酸菌有效。二氧化碳本身没有抑制或杀菌效果，但碳酸饮料含氧量少，可防止醋酸菌生长。降低pH,对醋酸菌效果不大，在pH为3时醋酸菌也会增殖。4、发生时期：醋酸菌污染多在5-6月容易发生（原因未清)本菌最适温度为25-30℃，可能因此时的外部环境最差，因而在此时期要特别注意。5、容器种类：装于塑料容器，比装瓶更容易发生醋酸菌的污染，这可能与渗透氧量有关。6、加热杀菌：醋酸菌不形成芽孢，因而耐热性低。醋酸菌的应用酸性饮料适宜带有多少挥发性香味，如瑞士的酸性饮料，就是巧妙地利用挥发性酸的风味，把醋酸菌混合于制造饮料的发酵液中使用。三、乳酸菌多数乳酸菌在pH3.5以下就不繁殖，污染了饮料，不会引致很大的问题。曾有报告说“异常发酵型明串珠菌属的乳酸菌，是饮料变败的原因菌，但问题不如醋酸菌大”四、酵母文文万万万文饮料污染微生物，以酵母为主。在p州值比酵母细胞低的环境下酵母能繁殖，以果汁及乳类作为饮料的原料，其中所含氨化合物和磷酸盐，形成了酵母繁殖的良好环境。酵母的种类酵母以酵母菌属、酒香酵母、柠檬形克氏酵母属为主。不时也出现念珠菌（假丝酵母）、球拟酵母、得巴利氏酵母、汉逊氏酵母和毕赤氏酵母属。酵母的繁殖条件1、糖度20度以下或20度以上的糖液面有凝集水时酵母容易繁殖。好浓性酵母在糖度50度以上时也会繁殖。2、含氮化合物，含磷酸盐化合物及其它营养源的，酵母易繁殖。3、酵母耐酸性强，pH2.5以上也能繁殖，氧要求性弱，但在高碳酸气压饮料中受到抑制。污染酵母不单会引起风味劣化，而且会引起浑浊或沉淀，有时在容器内会因酵母而发生多量的碳酸气，引起内压升高而瓶破裂。措施：1、混入酵母越多，污染度越高，要尽量减少酵母的混入源机会。砂糖飞散于工厂内，易成为污染源，所以建筑物和设备，要设计为容易洗净的。2、考虑从原料来的浓厚污染情况，砂糖及其输送容器和果汁等的酵母数，要列入使用时的检查项目之一。酵母也会在水果天然色素中繁殖，也有成为低碳酸饮料的浓厚污染源的例子。